Restaurant de Smederije en de boom van Napoleon

Een goede kok met een eigen wijze van samenstelling van gerechten en manier van koken én goed ondernemerschap wil vroeg of laat een eigen toko. Vaak gebeurt het dan dat een lopend restaurant wordt overgenomen. Danny Krukkert nam een al gesloten restaurant, de Ijzeren Pot, over. Het bedrijf had ongeveer 1,5 jaar stil gestaan, toen Danny Krukkert (41) benaderd werd om de het bedrijf over te nemen. “We draaien inmiddels ruim een jaar in de nieuwe setting en het gaat goed”. In gesprek met een ras horecaman van een bovengemiddeld restaurant. “Maar op verzoek serveren we ook een kneiters lekkere schnitzel.”

WIERDEN - De locatie Rijssensestraat 1 schijnt volgens overleveringen historisch te zijn. Het oorspronkelijke, nog niet uitgebouwde gebouw had iets weg van een soort tolhuisje. Danny: “Het was oorspronkelijk een smederij. Het verhaal gaat dat toen Napoleon op doorreis door Wierden kwam, de paarden van zijn legermacht vastgebonden werden aan de dikke boom die hier pal voor het pand staat. Die paarden werden hier bij de smederij beslagen. Later kwam er een exclusief kledingzaakje en nog weer later werd deze locatie omgebouwd tot een horecagelegenheid.”

12 jaar 

Danny komt van oorsprong uit het naburige Almelo, maar woont inmiddels in Wierden. Hij volgde via het Noordik de VBO-opleiding, richting verkoop, later gevolgd door de koksopleiding. “Ik kookte thuis graag. Op mijn twaalfde organiseerde ik voor de hele familie het kerstmenu. Vandaar dat ik dan toch ook maar de koksopleiding heb gedaan. Daar horen hele leerzame stages bij van bistro’s tot sterrenrestaurant. Je wordt bij wijze voor de leeuwen gegooid, veel uren maken en weinig verdienen. Dat is ook de reden dat er zo’n schaarste is aan goede koks. Eigenlijk willen ze het liefst blijven maar het is vaak lucratiever om zelf ondernemer te worden. Vroeg of laat zien ze het in en beginnen ze, net als ik, uiteindelijk voor zichzelf of nemen ze een lopend bedrijf over.”

Afwashulp

Krukkert kwam op een bijzondere manier in contact met de vorige uitbater van de IJzeren Pot, Eef Nieuwlaar. ‘Ik zat in de laatste fase van de ziekte van Pfeiffer maar kon nog niet heel veel. Mijn stiefvader regelde voor mij een baan als afwashulp bij Eef, en zo ben ik de horeca ingerold. Ik kan je vertellen dat ik het zo leuk vond dat mijn besluit om ook werkelijk kok te worden inmiddels wel vast stond. Ik leerde koken en als je passie hebt voor je vak gecombineerd met de juiste feeling dan ervaar ik het als een soort way of life.”

Stressvol

“Maar het is ook een stressvol beroep. Het is continu aan staan. Je moet je vlees, vis, alle groentes vers inkopen. Alles wat we hier presenteren zijn verse producten, we gebruiken geen pakjes als smaakversterkers. We serveren ook altijd groente en andere producten van het seizoen. Geen aardbeien in de winter en geen asperges in het najaar. En je moet je voorbereidingen doen. Je moet je team zo flexibel hebben dat ze kunnen omgaan met een drukbezet restaurant maar ook als het extreem druk is, inclusief het buitenterras. Maar ik vind dat juist heerlijk. Ik ben een ADHD type en hou juist van een gezonde stress.”

Wat deed je vóór je de Smederij over nam?

“Ik ben chef kok geweest bij Gastrobar 1910 in Almelo. Daarna ben ik nog een poosje braaibaas geweest bij het Almelose Hookhoes. Daar deed ik vooral live- en showcooking. Het is goed om overal, ook tijdens mijn stages, mee hebt kunnen kijken. Daar leer je heel veel van.”

Je neemt zo’n zaak over, en dan?

“Drie jaar geleden stopte Eef er mee, na 48 jaar Ijzeren Pot. Voor hem heel jammer, zijn leeftijd speelde natuurlijk ook mee, maar ook de heftigheid van de coronaperiode. Op een gegeven moment houdt het op. Dat is dan heel zuur, vooral omdat ze een goede naam hadden. Om een lang verhaal kort te maken, nam ik, na een leegstand van ruim een jaar ongeveer 1,5 jaar geleden het bedrijf over. September 2023 hebben we de sleutel omgedraaid en zijn we hier van start gegaan. We hebben de ruimte meer ‘open’ gemaakt, we hebben de verlichting aangepast, de bar opnieuw geschilderd en een ander servies aangeschaft. En de kaart vernieuwd, meer eigentijdser gemaakt en een stuk kleiner. We hebben bewust gekozen voor het wat duurdere biermerk Swinkels.”

Entrecote met satésaus 

“Je moet van meet af duidelijk en consequent zijn. Want ik doe de dingen ander dan mijn voorganger. We zijn geen grand café maar ook geen sterrenrestaurant. Je moet je klanten ‘opvoeden, ik probeer uit met verrassende smaakjes toe te voegen. Bijvoorbeeld door en scheutje calamansi toe te voegen. Dat is een Japanse citrus, daar ‘schrik’ je eventjes van als je het proeft. Dat soort dingen zijn leuk om uit te proberen. Mensen gaan verder weg op vakantie en leren andere smaken beleven.”

Pas had ik hier een gezelschap waarvan één persoon de entrecote met satésaus wilde. Dan leg ik die persoon het netjes uit dat we dan niet doen. Ik ben geen satébakker, met alle respect. Maar het blijft lastig. Een groep zakenlui die om 22:30 uur nog binnen komen en eten bestellen. Is moeilijk hoor om dan ‘nee’ te zeggen. Maar ik moet ook op de centen letten en begin om tien uur ’s avonds met het schoonmaken van de keuken. Een potje bier drinken vind ik dan prima, maar ze moeten me dan niet aankomen met een kaasplankje of een paar porties bitterballen.”

Je bent wel streng voor je zelf 

“Ja, klopt, maar ik zeg dan wel eens – je bent hier bij Danny, hou daar even rekening mee. Maar ik kan ook wel een geintje maken. We hebben hier eens een ‘wijn en spijs’ - middag gehad. Eten en drinken dus met Hollands Talige muziek. Na een half uur stonden ze hier de springen op de tafels. Moet kunnen. Ik had eens een luidruchtig heren gezelschap. De gangmaker van het gezelschap bestelde, laten we zeggen een ossenhaas. Maar ik serveerde zonder dat ie dat besteld had een kneiters lekkere schnitzel. Die staat hier niet eens op het menu maar die ik maak is perfect. Hij kon het wel waarderen.”

Je bent 41, hoe lang ga je dit doen?

“Ik draai net een jaar en heb het nu onder controle. Ik kan ook rustig weg, de achterblijvende bezetting weet hoe ik het wil hebben en dat lukt ze ook. Mijn dochter van vijf helpt al in de zaak. Loopt langs de tafels, vraagt of het naar wens is, vult brood bij. Ja, je hebt het goed gehoord, vijf jaar. Zij kan wellicht een goede gastvrouw worden. Dat zit nu al in haar. Wat ik nog wil gaan doen, is een open verbinding maken met de keuken. Daar wordt het allemaal heel transparant van. Het maakt mij niet uit dat de mensen me op de vingers kunnen kijken. Het is immers iedere dag Champions League.”

Tekst: Gerard Voortman / Foto’s: Rob Nijhuis fotografie