Slager Bram Knol: “Winst maken is noodzakelijk, maar is geen doel op zich”

De bakker, de slager en de groenteman. Vroeger vanzelfsprekend, tegenwoordig is de alles aanbiedende supermarkt een alternatief. Maar zijn de zelfstandig specialisten kwalitatief niet veel beter. In een mini-serie van drie komt de zelfstandige bakker, slager en groenteman langs. Vorige keer de bakker, nu de slager, ten slotte de groenteman.

WIERDEN - Ze zijn er nog. De zich ambachtelijke noemende en werkende slagers die zélf hele karkassen uitbenen en verwerken op klantbehoefte. ‘Onze klanten willen het liefst botermals vlees, fijn van structuur en géén vet. Mensen willen geen vet in het vlees zien, maar mét vet smaakt het nóg beter”. In gesprek met dorpsslager Bram Knol (40) die 9 jaar geleden slagerij Duyndam aan de Rijssenstraat overnam.

Bram Knol, geboren en getogen in Meppel en schraal opgevoed. “Thuis aten we de goedkoopste rookworst die er maar te vinden was”. Het maakte Bram bescheiden. Hij blaast niet hoog van de toren en hij kenmerkt zich met een groot hart voor de medemens. Niet alleen met gepraat, maar ook met de daad. Voor het zover was dat Bram z’n eigen onderneming had, ging er heel wat aan vooraf. 

C-1000

Na Meppel volgde Wanneperveen waar hij voor een luttel bedrag een huurwoning van de woningstichting kocht en met eigen handen volledig renoveerde. Mijn vrouw wilde het liefst weer terug naar haar geboortedorp Ommen. Dat kon pas na vijf jaar, conform de verkoopvoorwaarden door de woningstichting bedongen. Het ritje Ommen-Wierden is goed te doen. Ik doe er ongeveer 25 minuten over. Bram werkte na zijn vooropleiding in verschillende slagersfuncties bij het grootwinkelbedrijf C1000. Dat varieerde van schoonmaker tot chef slagerij. Maar eigenlijk wilde ik de richting op van sociaal cultureel werk. Ik wil graag mensen helpen, ze weer op het rechte spoor te zetten. Ik heb die opleiding één jaar gevolgd, maar het beviel me niet. De mensen die lesgaven, hadden zélf hulp nodig. En dat paste me niet. Ik kon nog hoger op komen bij C1000 maar ik had een ander beeld van kwaliteit en ik had moeite met de woedende prijzenslag in de supermarkten en vrijheid om het vlees elders in te kopen was er niet. Als ik verder wilde in het vak moest ik toch de Slagers Vak Opleiding volgen. Dat heb ik toen maar gedaan, met als specialisatie worst maken.

“Jij kunt niks”

Knol keek na zijn opleiding uit naar een functie bij een zelfstandige slager en kwam als knecht terecht bij een Ommense slager. Het eerste wat hij tegen me zei was “jij kunt niks”, maar hij nam me wel aan. Als eerste opdracht moest ik maar starten met worst maken. Hij kreeg gelijk, worst maken kon ik helemaal niet. Ik moest maar eens de cursus worst maken volgen. Toen de chef stopte kreeg ik meer verantwoordelijkheid en het lukte allemaal, onder andere met behulp van adviezen van de keurorganisatie. Bram Knol kreeg nog een kans om in Meppel mee te doen in een nieuw te realiseren winkelcentrum. “Mijn accountant adviseerde mij om de kans voorbij te laten gaan. Het zou een té grote investering vergen met daarbij te veel risico. Vervolgens kreeg ik nog een kans om in Dwingelo een slagerij over te nemen, maar het klikte niet echt met de eigenaresse. Ik ging iedere dag met lood in de schoenen naar de zaak. Dat werkt natuurlijk niet. 

Fred Duyndam

Uiteindelijk kwam ik na vele omzwervingen terecht bij Fred Duyndam in Wierden. Ik kon de winkel, de inventaris én de bovenwoning overnemen. In combinatie met achterstallig onderhoud aan het winkelpand kwam de vraagprijs echter niet overeen met de taxatie van een onafhankelijke, niet Wierdense makelaar. Het pand is daarna verkocht aan twee Rijssense ondernemers, waar ik nu van huur. De winkel draait goed, het is leuk om te doen en ik ben super gemotiveerd. We doen al jaren mee met ‘verkiezing beste worstenmaker’ en we scoren eigenlijk altijd hoog op de ladder.

Wat is je geheim?

“Het begint met goede machines die perfect mengen, dán moeten de hulpstoffen van de beste kwaliteit zijn en natuurlijk perfect vlees. We gebruiken allemaal enkelvoudige kruiden en we werken zonder e-nummers. De smaakversterker komt bijvoorbeeld van de wortels van de maggi-plant. Varkensvlees kent verschillende soorten vet, onder andere kinnebaksvet. Je moet dan wel weten hoeveel je daarvan toevoegt. Dat is toch een beetje fingerspitzengevoel. Dat soort details maken de worst van een kwaliteit die ik wil. Ons vlees is afkomstig van blonde d’ Aquitaine kooien die hier in de buurt gegraasd hebben. Zo’n kudde wordt dan in één keer geslacht. De reden daarvan is dat je daarmee minder gestreste koeien krijgt, als ze geslacht worden. Minder stress is beter voor de smaak van het vlees. Haal je één koe, bijvoorbeeld de leider uit de kudde, dan stoort dat de hiërarchie waardoor er meer stress ontstaat. Het koeienvlees wordt ons op onze specificatie aangeleverd door de Vleesvee Integratie Twente uit Oldenzaal. Varkenskarkassen kopen we van ten Brugge uit Borne. Dat betreft dan ‘patron’ varkensvlees, afkomstig van de beste handgeselecteerde varkens.”

Hoe kijk je tegen de vega-trend aan? 

“We zien het toch langzaam weer afnemen. Een mens is een omnivoor met tanden en kiezen om planten te eten én vlees. In vlees zitten de noodzakelijke bouwstoffen die nodig zijn voor een goed functionerend lichaam. Aan Vegaproducten moeten zoveel stoffen toegevoegd worden om een vergelijkbaar stukje ‘vlees’ te maken ten opzichte van écht vlees. Er worden ook bindmiddelen toegevoegd. Door middel van een chemisch proces komt men een beetje in de buurt van écht vlees. 

Met hoeveel mensen draai je deze slagerij?

“We hebben één leerling slager, vier dames in de winkel en vijf zaterdaghulpen. Verder hebben we één medewerker met een bijzonder voortraject. Het is een jongen die de basisschool zelfs niet heeft afgemaakt en onder andere door de bijzondere gezinssituatie van het rechte spoor is afgegleden. Zo iemand zit dan thuis niks te doen en dat verergerde zijn situatie alleen maar. We hebben hem samen met de organisatie de Weerde in Almelo een traject aangeboden door aan het werk te gaan. Met de rest van de groep hebben we overlegd wat we hem wilden laten doen. Vanuit het personeel kwam het voorstel om hem te betrekken bij het maken van triangolini’s. Dat zijn een soort appelvlapvormige producten van bladerdeeg door ons opgevuld tot een heerlijk luxe broodje. Verder is hij betrokken bij het proces van de worstenmakerij. Hij zit hier nu drie kwart jaar en het bevalt wederzijds goed.”

Nog tijd voor hobby’s?

“Ik mag graag sporten, onder andere gewichtheffen en ben betrokken als bardienstmedewerker bij een schietvereniging. Verder ben ik veel bezig voor de gereformeerde kerk in Ommen. Dat is geen hobby maar ik zie dat als een roeping. Ik ben onder andere bezoekbroeder en zit nog in de beroepingscommissie. Je maakt soms keuzes in het leven of je maakt dingen mee, die je nu niet direct overziet, maar in de toekomst helder worden. Ik streef ook niet naar winstmaximalisatie. We moeten natuurlijk wel de kost verdienen. We zijn in de afrondende fase van een flinke verbouwing in de werkruimte. Dat biedt ons straks een betere logistiek binnen ons bedrijf.”

Tekst en beeld: Gerard Voortman